masaの介護福祉情報裏板

介護や福祉への思いを中心に日頃の思いを綴ってみました。表の掲示板とは一味違った切り口で、福祉や介護の現状や問題について熱く語っています!!表板は業界屈指の情報掲示板です。

日本酒

masaの日本酒道24・三井の寿の春純吟クアドリフォリオ+旅の話


全国各地で講演を行なっているが、僕は様々な場所に出かけることを「講演の旅」と表現している。

仕事で移動するのだから、「旅」と表現するのはどうかという意見もあろうが、嫌々出かけているわけではなく、いつも期待に胸を膨らませながら、ワクワク感いっぱいの状態で出かけるのだから、そう表現するのが一番ふさわしいと思う。

けれどその旅の中で観光をする機会はあまりない。有名な観光スポットも素通りしていたりする。講演地では駅や飛行場と宿泊先と講演会場を移動するだけで、他はどこにも出かけないことが多い。ただし夜はオフ会で盛り上がって、楽しく過ごすのが定番となっている。これがあるから命の洗濯もできるという訳である。

ということで旅の愉しみは、なんといってもその土地の食べものと飲み物である。(※各地でのオフ会も含めた毎日の夕食については、masaの血と骨と肉にアップしているので、そちらを参照ください。)

僕はお酒が嫌いな方ではないので、その地域の名物料理とおいしい酒があれば、それだけで十分である。

ただしお酒の中で、唯一ビールだけは飲めない。だから乾杯の時は、「とりあえずビール」ではなく、「とりあえずハイボール」派である。しかしこのハイボールを注文した時に、気の抜けた炭酸水でウイスキーが割られていることがある。シュワシュワ感のないハイボールほどまずいものはない。ペットボトルの炭酸水でハイボールを作っているお店は、残った炭酸を翌日に回さないでほしい。強炭酸でハイボールを作ることに心がけてほしいものだ。

強炭酸を保つためには、氷も控えてもらいたい。入れるにしても一つか二つで十分だ。ハイボールの量より氷の方が多いのは、単に嵩増しである。そんな酒を造るなといいたい。強炭酸のハイボールならオフ会の間中呑み続けても良いのだが、炭酸はお腹が張って苦しくなるので、途中から別なお酒に変えることが多い。その際にその地域においしい地酒(日本酒)があれば言うことはない。

日本各地にそのような銘酒があるのがうれしい。特に僕の大好きな福岡県は、食べ物がおいしいだけではなく、日本酒の蔵がたくさんあって、それぞれが競い合うようにおいしい銘酒を醸している。

その福岡県の酒蔵の中でも僕が特に気に入っているのは、「 井上合名会社 」である。この会社が最近株式会社になり社名も変更したようである。新しい社名は主力商品である銘酒・三井の寿の名称を由来にして「株式会社みいの寿」となっている。

この蔵では季節ごとに限定酒を出しているのであるが、今春発売している限定酒、「三井の寿・春純吟クアドリフォリオ」が最高に良い出来だ。うまくてかなわない。
三井の寿の春純吟クアドリフォリオ
「クアドリフォリオ」とは、イタリア語で幸運の四つ葉のクローバーを意味するそうだ。だから瓶の色もクローバを想像させる爽やかな緑色なのだろうと思う。

このお酒の原料米である「吟のさと」は、お母さんとお爺さんが「山田錦」(要は四分の三が山田系統)という新しい酒米だ。僕はこの酒米のお酒は初めてであるが、うなる旨さである。精米歩合は60%。造りではアルコール度数を15度と低めに抑えている。そのためスッキリとした香り高いお酒に仕上がっている。 なんでも春の白詰草をイメージしているそうだ。

香り高い薄濁りの純米吟醸酒で、生酒であるためフレッシュである。ワイングラスに入れて出されたら白ワインと間違えるようなフルーティーなお酒に仕上がっているが、決してべちゃべちゃとした甘口ではない。すいすい呑やすく呑み飽きしないお酒である。アルコールを添加しているお酒しか呑んだ事がない人がこのお酒を呑むと、日本酒に対するイメージが根底から覆るだろう。

なお僕はビール以外のお酒はなんでも呑めるので、沖縄に行けば当然のように泡盛を飲んでいる。「琉球介護コミュニティ協会」という組織の理事を拝命した経緯があって、そんな沖縄に行く機会も増えているが、沖縄滞在中は毎晩オフ会である。
菊の露V.I.P
その時に呑んでいるのは、「菊の露V.I.P」である。古酒(クース)で薫り高い泡盛もお勧めである。沖縄のお友達・竜ちゃんこと玉城竜一さんの笑顔とともにその画像もお届けしておきたい。

どちらにしても飲んで食べて語り合う時間があれば、ほかに何もいらないという気持ちになるのである。この週末に休みを取れる方は、是非おいしいお酒とおいしい料理で、リフレッシュして来週からの仕事に備えてもらいたい。

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masaの日本酒道23〜神杉酒造・無銘・特別純米生酒


台風25号は温帯低気圧となって北海道を昨日通り過ぎて行った。強い雨風に見舞われた時間もあったが、幸いに被害はなく、今日は体育の日にふさわしい青空が広がっている。

そんな秋晴れの連休最終日であっても、介護関係者は暦に関係なく働いている人も多いのだろう。僕もゆっくり休日を楽しむという状態ではない。

今週末、僕は品川といわき市で講演を予定しているが、その準備は万端整っている。しかし来週は、大分県日田市〜鹿児島〜東京と3地域で5講演、その直後は札幌〜東京〜大阪の3地域で6講演の予定が入っており、その講演スライドの一部が未作成のままなので、今日もスライドづくりに集中してできるだけ早く完成させなければならない。講演事務局に配布資料としてPPTスライドを事前に送らねばならないからである。

そんなわけで今日も朝からPCと向かい合ってデスクワークを続けているわけであるが、連休の祝日はこのところ「masaの日本酒道」を書くのが恒例化しているので、今日もおいしいお酒の話を書こうと思う。

今日紹介するお酒は、愛知県安城市のお酒である。

このお酒は、9/25に行われた一宮講演の際に、主催者の方からお土産にいただいたものだ。

一宮講演を主催してくれたのは、社会福祉法人 愛知慈恵会さんで、一宮市を中心に事業展開しているが、同県安城市の特養・小川の里も同法人が経営母体となっている。
小川の里・櫻井施設長
その小川の里の櫻井施設長さんは、僕と嗜好がとても似通っていて、とりあえずビールの必要がなく、最初から日本酒で乾杯で良いという方である。
※写真の方です!!背がすらっと高くてキュートな施設長さんです。

お酒の好みも僕と同じで、フルーティーなそれでいて甘すぎのべったり感がないお酒が好きな方であろうと思われる。※なぜなら僕がそうだからである。

その櫻井施設長が推薦してくれるお酒にはずれはないのであるが、一宮講演の際に櫻井施設長さんから頂いたお酒は、小川の里のある地域、「安城市」の酒蔵が造ったお酒である。何しろ安城市は昔から地下水が豊富な地域として有名である。ということは「水」が良い土地柄と言ことになる。そういう土地に、良い酒蔵があるのは当然と言えば当然かもしれない。

というわけで神杉酒造は、たまたま安城市に存在していたわけではなく、もともとは別の場所で酒造りをしていたのだが、酒造りに適した良い水を求めて安城市にたどり着き、銘酒づくりをしている蔵だそうである。現在も敷地内の井戸から湧き出る天然水を仕込みにしているが、この水は定期的に水質検査をしているそうであるが、ほとんどその質に変化がない安定した良い水であるそうだ。

その蔵が今年造った無銘の特別純米生酒である。
神杉酒造・特別純米生酒
これ、「びっくりうまうま」である。思わず「いいぞいいぞ」と言いたくなった。

フルーティーで、かつ酸味もあり、切れが良いという3拍子揃ったお酒である。バランスの良さ、うまさは今年呑んだお酒で一番かもしれない。

神杉酒造で使用する酒米のほとんどが、奥三河でつくられている「夢山水」、安城市産の「若水」だそうである。玄米の状態で仕入れ、酒造専用の精米機で100%自家精米すろという、まさに『愛知の地酒 神杉』の名の通り、風土に根ざした旨い酒造りを目指しているとのことで、そのこだわりが感じられる味わいと言えよう。 

日本酒の奥の深さを感じさせてくれるお酒である。

来年2月には、小川の里さんの職員研修講師として、安城市に行く予定が入っており、その時に時間があれば、神杉酒造さんを訪ねてみたいなと思ったりしている。

さてそんなおいしいお酒の話を書いたところだが、少しだけ話題を変えたてセミナーの案内もしておきたい。先日もアナウンスしたが、11/3(土)に札幌市の道特会館で予定されている看取り介護セミナーは、あと数人の申し込みで最低開催人数に達するので、ぜひお近くの方とお誘いあわせの植え、お申込みいただきたい。

3年後の報酬改定でも看取り介護・ターミナルケアに関する加算は拡大することが予測されている。それに備えて、今からしっかりと看取り介護・ターミナルケアの実践の土台作りをしていただきたい。

看取り介護とは決して特別なケアではなく、日常介護の延長線上にあるものであり、日頃の介護の質を高める努力と、高齢者の最晩年期の暮らしを護るという理念が求められる。そして看取り介護とは死の援助ではなく、人生の最終ステージを「生きる」ことをいかに支えるかが問われるものである。本セミナーでは、そのために何をすべきなのか、看取り期の判断基準や本人および家族の同意、職員教育の実際等についてわかりやすく解説するので、必ず役に立つとお約束する。

しかもそのことは看取り介護の実践に役立つだけではなく、日常介護の品質向上につながるものでもある。

北海道の介護関係者の方にぜひ受講していただきたセミナーなので、この機会をお見逃しなく。よろしくお願いします。

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白川郷どぶろく祭り


僕は今、飛騨白川郷に来ている。昨日の一宮講演を終えた後、一宮を出て夜19時過ぎに白川郷の宿に到着した。

その目的は、白川郷のどぶろく祭りを見て、振舞われるどぶろくを飲むためである。守り神の「晴れ女」さんが案内してくれているため、見事に晴れ上がった良い天気で祭りを楽しむことができる。

もともと今回の一宮講演は、主催者の方がこの神事を見学できる日程で組んでくれたものである。そのため今回は1講演のために、3泊4日の日程を組んできたものだ。ありがたいことである。

北海道には明日帰る予定にしている。

ということで移動の最中にあわただしく記事更新しているが、長い記事を書いている時間はない。

白川郷のどぶろく神事については、北海道に帰ってから改めてまとめて皆様に紹介したい。金曜日にアップしたいと思うので記事の更新を楽しみにしていただきたい。

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masaの日本酒道22〜開運・純米ひやおろし


秋分の日の振り替え休日となっている今日、僕は今、機上の人である。

明日の尾張一宮講演に向けて、今日は移動日。セントレア(中部国際空港)経由し、名古屋〜尾張一宮という旅の途中である。

今朝は朝7:30発の高速バスに乗って新千歳空港に9時少し前に着いた。地震の影響で、新千歳空港の飲食フロアはフードコートと一部店舗のみしか営業していないが、明日からほぼ全店が営業するようである。北海道は確実に復旧に向かっている。秋は天候もよく食べ物も一番惜しい時期なので、ぜひ多くの方に北海道観光に訪れてもらいたいものだ。

さて秋といえば、日本酒もこの時期にしか飲めないものが出荷される。一般的には「ひやおろし」と呼ばれるお酒で、蔵によっては、「秋あがり」などと呼ばせているところもある。

「ひやおろし」とは、寒造りの新種に火入れした後、夏季の貯蔵を経て香味が整い、円熟味が一段と増す秋に出荷される酒のことである。瓶詰の際に火入れをしていないため、爽やかさと円やかさが同居する、この時期だけにしか味わえないお酒である。

新酒のフレッシュさもよいが、約1年寝かせることで若さが取れた味わいを楽しむことができる。

今日紹介するのは、「masaの日本酒道7〜開運・純米吟醸。」でも紹介したことがある、静岡の土井酒造の銘酒、「開運・純米ひやおろし」である。

開運・純米ひやおろし
開運・純米ひやおろし
「能登杜氏四天王」のひとりといわれた、故・波瀬正吉杜氏の精神を受け継ぐ、相変わらずの丁寧な造りである。

純米とされているが、吟醸香も十分感じられる。精米も55%だから純米吟醸を名乗ってもよいのに、そうしないのはこの蔵のプライドだろう。

今年の造りは、フレッシュさ7割・熟成マイルドさ3割といったイメージである。そのバランスがとても良い感じで角の取れた、「まあるいお酒」といえるのではないだろうか。山田錦の旨味が十分生きたお酒である。1.8L・2.950円。

このお酒に合う肴。

厚揚げ焼き
お豆腐屋さんの手作りのふっくらとした「厚揚げ」をあぶって、山ワサビのしょうゆ漬けをネギとオカカで合えてトッピングして頬張りながら、このお酒で流し込むと最高に合う。幸せである。

今回呑んだひやおろしは、山田錦の造りだが、この蔵では雄町造りの「純米ひやおろし」も出荷している。そちらは7月に行われた「第10回雄町サミット」の純米部門で金賞を獲得しているそうだから、次はそちらを試してみたい。

それにしても今日は気流が悪いのか、飛び立ってからずっと揺れっぱなし!ブルブル震えてます。参ったなあ‼︎

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masaの日本酒道21〜昇龍蓬莱・生酛純米吟醸


今日は3連休の最終日をまったりと過ごしている人が多いのかもしれない。

北海道はこの3日間、秋晴れのとても良い天気であるが、地震の影響で観光客のキャンセルが相次ぎ、登別温泉も閑散としている。食べ物も一段とうまくなる時期なのに、茂田井ないことだ。ライフラインなどはほぼ復旧し、交通網も回復しているので、ぜひこの時期に北海道に来ていただきたい。

今なら行列のできる人気店も、すんなり入れる可能性が高いので、ねらい目である。

ところで世間の暦とは関係のない暮らしをしている僕は、いつもの通り連載記事の締め切りに追われながら原稿を書いたり、目前に迫ってきている講演に備えたスライドづくりで時間を費やしている。ただし、この連休初日に法事があったため、息子たちが帰省してきて少しにぎゃかに過ごした後、その息子たちもそれぞれの現在の自宅に戻って、祭りの後の寂しさを味わっているところだ。

二人の息子のうち、二男は下戸である。外に飲みに行くときは、この二男が運転手役を買ってくれるので大変ありがたい思いをしている。一方、長男はいける口であり、特に日本酒にうるさい舌を持っているため、帰省の際は良い酒を用意して、二人で杯を酌み交わすことが多い。

ということで今日の更新記事は、久しぶりに「masaの日本酒道」である。

このところ関東の小さな酒蔵が頑張って、おいしい酒を醸し出しているような気がしてならない。前回紹介した『鳴海(なるか)』も千葉のお酒であった。

今日は辛口であるのに、味わうごとに広がる旨味に酔いしれることができる、神奈川の地酒を紹介したい。
昇龍蓬莱・生酛純米吟醸
神奈川県北部の山間部に位置する、愛甲郡愛川町というところにある新進気鋭の酒蔵「大矢孝酒造」は、残草蓬莱(ざるそうほうらい)と昇龍蓬莱(しょうりゅうほうらい)という2つの銘柄の酒を造っているが、本日紹介するのは、「昇龍蓬莱・生酛純米吟醸」である。

酒米は岡山県産の雄町を使用。精米歩合は60%である。個人的な嗜好としては、酒米として山田錦を使用している酒が好きだが、雄町もそれに劣らない味を引き出す酒米だと思う。切れは山田錦より引き出しやすいのかもしれない。

生もとづくりなので辛口感もフレッシュだ。メロンを思わせる香りも良し。酸味がちょうどよいお酒で、後味で「酸が切れる」という言い方が合うように思う。

全体的には酸味、旨み、キレ、それぞれが個性を出しているにもかかわらず、それがうまく調和しており、バランスが良い酒になっている。フレッシュ感を愉しむなら冷酒で良いが、この酒の真の旨味を引き出そうとするなら、常温の冷が一番合っていると思う。

そういう意味では冷やしすぎに注意したい酒である。

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masaの日本酒道20〜鳴海・純米直詰め生


3連休の最終日を過ごしている人が多いと思える「海の日」の月曜日の今日、僕は明日の愛媛県老施協第1回管理職員研修の講師を務めるため、松山市に向かう途中である。

今新千歳空港の「さくらラウンジ」で、この記事を更新しているが、松山空港までのANA直行便が復活したのを知らず、JALの羽田乗継便のチケットを購入してしまったっために、今回も3時間以上の長い旅となる。8/22の第2回目の管理職研修の際には、直行便のチケットを購入しているので、今日より楽に移動できる。

いつもなら祝日は記事更新も休みにすることが多いのだが、ラウンジで搭乗待ちをする間に、特にすることもないため、ブログ記事を更新しようとサーフェイスを開いたところである。さて何を書こうかと考えて、たまたま昨日ネットで取り寄せたおいしいお酒が届いて呑んだばかりなので、久々に日本酒道でも書こうかと考えた。


今日は最近頑張っている関東の地酒の紹介である。

鳴海と書いて、「なるか」と読む。その名の由来は、この酒を造っている蔵の近くにある神社に由来しているらしい。

古くから漁師町として栄えた千葉県勝浦市にある酒蔵・東灘醸造が出している「鳴海シリーズ」の生酒が旨い。フルーティーさは最高といってよく、それはべたつくようなしつこい甘さではなく、さわやかですがすがしい甘さである。米の旨味を味わえる穏やかな中取り純米酒となっている。

千葉の酒・鳴海
今回取り寄せた内容は、それぞれ原料となる酒米が異なる3種で造られた生酒。原料米は山田錦、富山産五百万石、雄町という王道の酒米で仕込んである。この3種類がそれぞれ2本ずつの(750ml×6本)セットで、9,774円はお値打ちだと思った。しかもうれしいことに全国送料無料。本州からお酒を一本取り寄せると、北海道の場合下手をするとその一本のお値段と同じくらい送料がかかることがあるので、これはうれしいサービスである。

3種類のお酒は、いずれも海の幸に合うすっきりとした酒質だということなので楽しみだ。

この鳴海は、絞り機から直に詰めるという「直詰め」しているのが特徴である。このため微炭酸を含んでおり、呑んだ瞬間舌にピリピリ感があって心地よい。醗酵由来の炭酸を楽しめるお酒はそう多くはないので、ぜひ一度お試しいただきたい。

鳴海・特別純米直詰め生
昨晩は3種類のうち「鳴海 特別純米五百万石 直詰め生(青)」をいただいた。微炭酸が心地よく舌を刺激してくれる。程よい酸味がきいた味わい深いお酒に仕上がっている。五百万石でこれほどフルーティーならば、白ラベルの山田錦仕込みの味わいはいかほどだろうと、今から楽しみである。

しかし今日から愛媛県講演で3日間家を留守するため、鳴海をじっくり味わうのは、水曜日に帰宅した後になる。あまりにおいしく貴重でもったいないので、毎日おちょこで一杯ずつちびりちびりとやろうかなと思ったりしている。

しばらくこのお酒を愉しむことができそうだ。

ところで酒造りに関して言えば、10月には大分県日田市で、「百合さんのお酒」で紹介した井上百合さんとコラボ講演を行う予定だ。僕は「看取り介護」、由利さんは「酒造り」。とっても貴重な講演だと思う。10/21(日)は、ぜひ日田商工会議所(大分県日田市)にお越しいただきたい。

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百合さんのお酒


大分県日田市は銘水の里としても有名だ。

良き水のある所には、良き酒がある。そしてそこに良き人がいれば、日本人の心に染み入る銘酒が生まれる。

角の井という銘柄の銘酒を造っている「井上酒造」は山裾に広がる田んぼをローケーションとした場所に、歴史を感じさせる姿で建つ蔵元である。
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その蔵の専務取締役で、かつ蔵人でもある井上百合さんは、小学校1年生の時、初めてこの蔵の酒を飲んで、おいしいと感じたそうである。
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結婚されて地元を離れて、お子さんを産み、娘さんが20歳になった後に、蔵を継ぐために地元に戻ったとき、小学校1年生の時に感動した、甘く絶妙な酸味がある蔵の酒の味に、少し変化があるのを感じ、自らの手で、あの時の味を再現させたいと、修行を重ねて、百合さん独自のお酒を造っている人である。

その時に、「地酒とは何ぞや!!」と自らに問うたとき、それは地元の銘水だけではなく、自らの手で作り上げた酒米を使って造る酒のことだという信念にたどり着き、田作り・米作りから自らの手で行っている人である。

そんな百合専務が造る純米吟醸・百合仕込みは、薫り高く甘みと酸味が絶妙なバランスで、最高においしいお酒である。しかし造る量は少ないので、なかなか手に入らない幻の酒でもある。
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そんなお酒を求めて、日曜日で蔵も休みなのに、訪ねた我々を、百合さん自らが蔵案内してくれて、貴重なお酒を分けてくださった。
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蔵の扉を開けるには、コツがいるのよと、お茶目に扉を開く百合さん。

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仕込み中のお酒。普段はこの時期に造ってはいないが、あの集中豪雨被害を受けたとき、蔵人たちが、今だからこそ、おいしいお酒を造りたいという思いが湧き上がって、造りに入ったという思いれのあるお酒。ちなみに百合専務、この日、福岡に仕事で出向いていたそうであるが、このお酒の状態が気になって急いで戻ってくる途中、スピード検問に引っ掛かり赤切符を切られたそうである。スピードの出し過ぎには気をつけましょう。

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歴史ある蔵を見えていただき感激である。それにしても酒造りへの思いを語る百合さんの話は、我々介護業界の関係者にも聴いていただきたい感動あふれるお話であった。

今度日田市で講演するときは、百合専務とのコラボ講演を行いたいと本気で思った日曜日である。

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ちなみにこの日の講演では、アローチャート天領会の皆様から、こんな素敵なコスモスの造花をいただいた。白と赤が混じっているのは、誰かのあかい花になるための途中という意味だ。

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そしてこの日のオフ会では、百合さんの造ったお酒に舌鼓を打ったのは当然である。最高においしい一日でした。

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masaの日本酒道19・獺祭純米大吟醸磨き二割三分&夜明け前純米吟醸生一本


昨日書いた記事への拍手コメントの中に、「日本酒道もお願いします。」と書き込まれていた。

まだ松の内だから、この正月に呑んだお酒を紹介するとするか。今年はこの2本のお酒を利かせていただいた。
獺祭&夜明け前
日本酒通なら、まずは知らない人はいないというお酒。山口県岩国市周東町にある旭酒造の「獺祭(だっさい)純米大吟醸磨き二割三分」、720ml/5,142円である。

蔵元に発注しても生産が追い付かず、品薄で2月待ちということも珍しくなく、なかなか手に入らないお酒だ。この蔵は日本酒造りに革命を起こし、日本酒造りの新たな文化を造ったといっても過言ではないだろう。

伝統的な杜氏と蔵人による酒造りではなく、社員だけの酒造りを行っている。そして蔵のこだわりではなく、徹底的に味にこだわった酒造りを行っているということで、銘柄も獺祭に統一している。

今回呑んだ純米大吟醸磨き二割三分は、3%(77%)という極限まで磨いた山田錦を使った純米大吟醸。華やかな吟醸香と口に含んだとき のきれいな蜂蜜のような甘みが特徴で、飲み込んだ後口はきれいに切れて、その余韻が長く続くのが特徴である。

何度か呑んでいる酒だが、間違いのない酒である。この酒がある場で利き酒すると、必ずこれを選んでいるんだよなあ。やっぱうまい酒である。

それともう一本、信州をリードしてきた実力蔵である、長野県小野酒造の「夜明け前純米吟醸生一本」1.8ℓ 3.024円。これも品薄でなかなか手に入りにくい酒だ。獺祭と比べると、こちらの方がやや色が濃い。

酒米は兵庫山田錦を使い、精米55%。旭酒造とは対照的に、伝統的な酒造りで徹底した手作りを行っている。

「夜明け前純米吟醸生一本」は、アルプス酵母と9号酵母から造られる華やかでフルーティな香りと、独特の旨みを持った味わいが特徴だ。口に含むと「青リンゴ」のような香りと旨みを感じ、そのあとで米の味わいが広がってくる。霧訪山の伏流水の効果なのか、切れもよい酒に仕上がっている。

ちなみに「夜明け前」という銘は、嶋藤村の同名小説に由来しているとのことで、藤村の長男である島崎楠雄氏の許可のもと命名されたそうである。

どちらも旨い酒であり、甲乙は好みの問題でしかないような気がする。僕個人としては、「夜明け前」の方が、やや重たく感じ、呑み続けていると、獺祭の方が飽きが来ないように思う。

どちらにしても、酒自体に自己主張がある特徴的な味の酒なので、これに合わせる肴は、あまり自己主張の強くないものが良いかもしれない。例えば正月料理なら、あっさりの「なます」が合うような気がした。
なます
今回は、いくらの醤油漬けをトッピングしたなますで合せたが、シンプルななますでも良いかもしれない。

それにしても最近強く感じるのであるが、酒造好適米は数あれど、やはり山田錦は一番ではないかと思う。

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masaの日本酒道18・千歳鶴(十一州)


このブログ記事カテゴリーの中には、「日本酒」があって、masaの日本酒道というシリーズもずいぶん前から書いているので、日頃、僕が日本酒ばかり呑んでいると思われる方がいるかもしれない。

たしかに僕は呑兵衛であるが、しかし僕が普段呑むお酒はウイスキーであり、家呑みの晩酌は、ウイスキーの水割りである場合がほとんどだ。

オフ会などで、ご一緒した方はご存じだろうが、僕はビールが苦手でほとんど飲まない。そのため乾杯のときに「とりあえずビール」という習慣はなく、オフ会では最初から最後までハイボールでお付き合いすることが多い。

今日のように30度を超えるくそ暑い日でも、ビールのジョッキを恋しく思うことはない。キリリと冷えたジョッキには、炭酸の効いたハイボールを入れてグイッといきたいものだ。

ワインも結構好きである。日本酒を呑む機会は、ウイスキーとワインの次くらいの割合であろうか。というのは日本酒のランクが、僕の中で3番目の位置にあるからではなく、僕が好む日本酒は、晩酌で飲む安ウイスキーや、安ワインより値段が高いからである。

ワインに負けないくらいフルーティーな日本酒が多くなっているが、これは醸造用アルコールを添加した、いわゆる「アル添酒」ではなく純米酒である場合が多い。こうした本物の酒を創る蔵が増えてきたが、同時にそれらの日本酒が劣化しない温度管理が、流通〜小売り段階でも普通に行われるようになったことが米の香りがふくよかに香る酒が一般に出回るようになった大きな理由だろう。

そういう日本酒は、大好きである。ただ前述したように値段もそこそこなので、毎日の晩酌には向かない。せいぜい安いウイスキーを呑む前に、口開けにいっぱいだけ、おいしい日本酒を呑むということが多いだろうか。

ところで北海道で生まれ育ち、一度も道外で暮らしたことのない僕は、当然北海道が好きである。北海道の食べ物も大好きなのであるが、今まで一度も「日本酒道」のシリーズの中で道内の地酒を紹介したことはなかった。その理由はただひとつ、道内の地酒で旨いと思える酒に出会ったことがなかったからである。そのため僕は、「北海道の地酒で旨い酒はない。その理由は、水は良いけど、道内には酒造好適米でよいものがないからではないだろうか。」という固定観念を抱いていた。

おいしい日本酒をいくつも生み出している酒造好適米として、もっとも有名なのは山田錦だろう。うまい酒造りの条件として「YK35」という言葉が使われることがあるが、Yとは、この「山田錦」のことであり、Kとは「9号酵母」、そして精米歩合35%の大吟醸造りでできた酒に銘酒が多いという意味である。鳥取の銘酒、諏訪泉・純米吟醸「鵬:おおとり」などはその代表である。

このほかおいしい酒を生み出している酒造好適米としては、百万石、雄町、美山錦などが思い浮かぶが、しかしそれらはいずれも道内米ではない。そのため道内米を使う道内の酒蔵の地酒には限界があるのかと思い込んでいたのである。

そもそも酒造好適米とは、比較的大粒で心白がある米のことである。そのため稲が倒壊しやすく作りづらいという特徴がある。これに寒冷地であるという条件が加わり、なかなか道内でおいしい酒になる酒造好適米づくりは難しかった。

酒造りに使う米は、食用の米に比べ、アルコールの生成に必要なでん粉質の割合が高く、雑味を生じさせるたんぱく質の割合が低くなければならない。また粒が大ぶりで高度な精米にも耐える必要がある。なぜなら中心部に白く不透明な部分こそ発酵を行いやすい部分で、それ以外をできるだけそぎ落としたものが、香り高い米のうまみを引き出す酒になるからである。日本酒がフルーティーになるのも、余分な部分をそぎ落として吟醸香が醸し出されるからである。

その吟醸香に優れていると紹介しているのが、「masaの日本酒道2〜出羽桜・吟醸生酒・桜花」である。

先週、久しぶりにこのお酒を購入してみたのだが、上にリンクを張ったブログ記事を書いた頃と、造りの質が違ってきているように思えた。これは昨年この酒を呑んだ時にも感じたことで、フェイスブックに次のように感想を書いた。

家で日本酒を飲む機会は多くないですが、昨晩は久々に山形の出羽桜。
ここ1〜2年、造りが悪いような気がする。この酒独特の鮮やかな吟醸香が薄れてしまっているような・・・。水質が変わったのか、酒造米の出来なのか、杜氏の腕が鈍ったのか・・・。


千歳鶴・十一州
この書き込みに対して、フェイスブックでつながっている道内の方から、「たしかに、以前はもっとフルーティーで艶やかな吟醸香がたちましたよね!」、「千歳鶴が出している十一州は、もう飲まれましたか?純米吟醸で出羽桜の桜花よりも少しお安く買えるのですが、以前の出羽桜を彷彿させる香りと味わいが感じられます。もし、まだでしたら、是非お試し下さい!」というコメントをいただいた。

千歳鶴を知らない呑み助道民はいないが、「十一州」という銘柄の酒があることは知らなかった。

そこでネットで調べたところ、新十津川地区で契約栽培している北海道の酒造好適米「吟風ぎんぷう」をつかい、地下150mからくみ上げている豊平川の伏流水を使って、丁寧に丹誠込めて仕込んだ酒であるらしい。ちなみに「十一州」とは、明治維新後の北海道は11ケ国86群に分けられたことにより、北海道を表す言葉が「十一州」であることに由来しているそうである。

今回は精米45%で「十一州」ブランド最高峰の純米大吟醸酒720ml(1.705円)と、レギュラーブランドにはない、50%精米の無濾過生原酒、「番外品」1.800ml(3.294円)を購入してみた。
※「番外品」の方は、濾過や加水と言った一切の手を加えず、そのままを瓶詰めしていると書いてある。

呑み比べてみると、どちらも鮮やかな吟醸香と綺麗な甘味が口中に広がる。レギュラー大吟醸はキレがありさわやかな甘み。番外品は、それよりコクがあって深い甘みといったところか。どちらも吟醸香がさわやかで、米のうまみをしっかりと感じることのできる甲乙つけがたい旨さである。僕の好みからいえば、番外品の深いコクのあるうまみにやや傾くだろうか・・・しかしやはり甲乙つけがたい。

どちらにしても今まで呑んだ北海道の地酒の中では一番旨かった。こんな日本酒が道内で創られていることを知ってよかった。道内の地酒ではおすすめNo1と評価しておこう。

和歌山地域ソーシャルネットワーク雅(みやび)の皆さんが、素敵な動画を作ってくれました。ぜひご覧ください。


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masaの日本酒道17〜庭のうぐいすスパークリング純米吟醸

まだ松の内だから、今日はこの時期恒例の日本酒に関する軽い記事を書こうと思う。

肩の力を抜いてリラックスして読んでほしい。福祉や介護の話題ではないので、そちらに期待する方は、明日以降の更新記事まで待っていただきたい。明日は制度改正後の5期計画に向けた記事を書こうかなと考えている。

閑話休題。

「福岡に銘酒あり」は呑み助の常識である。その中でも昭和60年代に美味しい純米酒造りを目指した筑後の酒蔵4社のことを「筑後四場」と言う。

今日紹介するお酒の蔵元である山口酒造場は、学問の神様「菅原道真」を祀る北野天満宮の入口にあり、「筑後四場」の中で一番小さな蔵元である。毎年の生産量はわずか500石ながら天保3年(1832)創業で江戸時代のたたずまいを残して銘酒を造り続けている伝統のある蔵元だ。

その主力銘柄は「庭の鶯」という名で全国的に有名である。手ごろな値段の商品も多く、値段以上の品質を保持している素晴らしい造りの純米吟醸酒が多い。

その中でも今日紹介するのは変わり種である。

庭のうぐいすスパークリング純米吟醸。瓶内2次発酵によりスパークリングを実現し、ドライな飲み口と爽やかな酸味が特徴。

庭のうぐいスパークリング3庭のうぐいスパークリング4

最近では大手酒造メーカーでも瓶内発酵スパークリング清酒を出しているところが多くなったが、それらのシャンパンもどき清酒と、このお酒はレベルが違う。しっかり日本酒としての香りや旨みを残し、かつこの蔵特有の真面目な造りの特徴を感じさせつつ、それが瓶内発酵することで、えもいわれぬ芳醇なスパークリング純米吟醸酒になっている。

栓を抜くときには「ポン」という軽やかな音がする。まさに和製シャンパンである。しかしこれはまぎれもなく米だけで造った酒である。その造りは夢一献60%精米、日本酒度 +0、酸度 2.1、使用酵母 自社酵母というものだ。アルコール度数は13度である。

お値段は720ml、1.500円。これもお値打ちである。(360mlも販売中だそうである。)

庭のうぐいスパークリング1庭のうぐいスパークリング2

画像ではよくわからないかもしれないが、きめの細かな泡がたち、うす濁りの色が、いかにも日本酒らしい。さわやかな酸味が心地よく、この酸味をヨーグルトに例える人もいるが、僕はそれより芳醇だと思うし、もっと和テイストだ。なかなか味の表現は難しい。

誕生日などのちょっとしたお祝いの乾杯酒(食前酒)に最適であると思うが、残念ながら品薄気味である。今回は昨年のクリスマス前夜に購入したものを、暮れの28日に飲んでしまったが(付き合ってくれる長男が帰省した日である)、もう一本買おうと思って大晦日に購入店に行ったところ、既に完売で入荷待ちであった。地元福岡ではそういうことはないのかもしれない。

今年の正月は、このほかに「三井の寿・芳吟」(みいのことぶき・ほうぎん)を燗酒用に(純米吟醸酒だが、このお酒は燗にあうのだ)、「出羽桜」を冷や用に購入して楽しんだ。

僕は普段はウイスキー党で、日本酒はあまり飲む機会は多くないが、正月のおせち料理に合うのは、やはり日本酒である。この時期だけは少しだけ贅沢な、良い日本酒を数本買ってきて飲むのを習慣としている。

今年は、春に大学を卒業して就職する長男が、少しだけ酒の相手をしてくれるようになったので、いつもより杯が進んでしまった。飲み過ぎには注意である。

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masaの日本酒道16~神亀「純米・ひこ孫」&独楽蔵「純米吟醸・玄」

まだ松の内だから、正月らしい記事を書きたい。少し福祉や介護と離れるが、このブログの名物シリーズである「日本酒道」である。ただ断っておくが、僕は確かに「のんべえ」であるが、普段はウイスキー専門で、めったに「日本酒」は飲まない。

しかし祝い事や、何かの節目には本当に「旨い」日本酒が欠かせない。もちろん、そんな時に醸造用アルコールを添加した「アル添酒」や、化学調味料まで混ぜているいわゆる「三造酒」などはもってのほかだ。
(※日本酒は本来、米と米麹だけで作るものだが、戦中の米不足からアルコールを添加して酒を造るという製法が生まれた。このとき添加されるアルコールは「醸造用アルコール」といわれるものだが、これは発酵してできたアルコールではなく廃糖蜜というサトウキビのカスを蒸留させて作った無味無臭のエチルアルコールである。多くの日本酒は1瓶の酒に対し25%以上のアルコールを加えた「普通酒」であったり、アルコールを本来の酒より2倍も3倍も添加する「三倍醸造酒」であるということだ。純米酒を3倍にするため大量のアルコールを混ぜる様な製法では当然のことながら酒の味はしない。そのため水飴や化学調味料で味付けをする。表示ラベルに「糖類添加」と書かれているのはそういう意味である。こんな酒に「旨み」があるはずがない。)

正月も当然、旨い日本酒が似合うわけであるが、逆に言えば、本物の日本酒を飲もうとすれば、それなりに「値段がはる」ということでもあり、普段そうした酒を飲んでばかりもいられない。だからと言って、まずい日本酒を飲む気にもならないので、必然的に日常的に日本酒を飲む習慣はないという意味である。

ところで純米酒や純米吟醸酒は「燗にしてはいけない」と勘違いしている人がいるが、それは大きな間違いである。そもそも本物の日本酒は「純米酒」であり、江戸時代はそういう酒しかなかったわけであり、それらの酒にも種類によって冷やで飲んだ方が良い酒と、燗で飲んだ方が良い酒に分けることができるのだ。純米吟醸酒(精米歩合が60%以下:米の外側を40%以上削る:で醪:もろみ:の段階において低温で約25日以上の経過をとる造り)も同様で、燗にした方が吟醸香がより高まる酒もあるのだ。

ということで今年の正月は「燗で呑んだ方が旨い酒」を2種類選んだ。

神亀・純米ひこ孫
左の画像は、神亀「純米・ひこ孫」である。埼玉県の「神亀(しんかめ)酒造」。この蔵は日本酒の歴史を語る時に忘れてはならない蔵である。大手酒造メーカーが中小の酒蔵で作っている酒を桶ごと買い取って自社メーカーの酒として大量生産して売っていた、いわゆる「桶買い」と「アル添酒」「三造酒」全盛時代の昭和62年に、この蔵は本物の日本酒しか作らないと決意して全国に先駆けて全量純米酒を生産するようになった。まさに「こだわりの蔵」である。

「純米・ひこ孫」は、この蔵が得意とする熟成酒(造りから2年以上寝かせた酒)で、この酒は3年間寝かせたもので、かすかな吟醸香と柔らかい含み香を奥に秘めている。燗にした旨さは格別で、力強い米の味が口中にふくよかに広がる。しっかりした造りはさすがである。すっきり飲めるお酒だ。(阿波山田錦55% 1.8L 3.580円)

独楽蔵。純米吟醸「玄げん」もう1本は、福岡県「杜(もり)の蔵酒造」の独楽蔵(こまぐら)「純米吟醸・玄(げん)」である。福岡に旨い酒を作る蔵は多いが、この蔵もその一つ。かつて「大手門」というブランド銘酒を作っていた蔵である。その蔵が造っている「独楽蔵」の純米吟醸酒の1ブランド「玄げん」は、ふっくらとした旨みと、バランスが良い冴えた味わい。これも2年以上寝かせた熟成酒であるが、燗にすると豊かな香りと旨みが膨らむ。マグロの刺身と相性がピッタリである。(山田錦55% 1.8L 3.045円)


今年の正月はこの2本の酒で過ごした。朝から箱根駅伝を見ながら、含む燗酒の味は最高であった。

※このブログ読者の皆さんにお願いです。僕は、今年も土日・祝祭日以外は、ネットにアクセスできる環境にいる限りブログ記事を毎日更新し続けるのが目標です。ところで、この際にどのような記事を中心に書いて行くべきか、今一度皆さんのご意見をお聞かせ願いたいと思います。下記のアンケートに是非答えてください。また「こんなことにも触れてほしい」ということがありましたらコメントに書いてください。

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masaの日本酒道15〜発泡清酒「ラシャンテ」

各地から「さくら便り」が聞こえてくる時期なのに、昨日の北海道は大荒れの天気で、冬が舞い戻った。

春の嵐6春の嵐5春の嵐4春の嵐1




画像は昨日朝の施設周辺の景色である。4月に入っても雪が降ることはあるが、この吹雪は異常だろう。そして4月14日の積雪はかなり遅いほうだろう。施設の車両は、まだスタッドレスのままだったので問題なかったが、自家用車は夏タイヤに履き替えてしまっていたので、幹線道路から外れた場所を走るのには注意が必要だった。

ただ昼には雪もやみ、道路の雪も溶け、特別な混乱はなかった。デイサービスの送迎も通常通り行えたし一安心である。冬の雪は何の問題もないが、季節外れの雪は思わぬ障害を発生させるので本当に油断ならない。もう今シーズンは、これが最後の雪だろうなとは思っているけど大丈夫だろうか・・・。

さて今日は久しぶりにシリーズ「日本酒道」の記事を書いてみようと思う。

先月、秋田県大仙市大曲の地域密着型事業者連絡会に招かれて、同会主催の研修会で「介護職員に求められるもの〜介護の常識を問い直そう」という講演を行った。

僕は知らなかったが、大仙市大曲というところは、毎年8月第4土曜日に「全国花火競技大会」が行われる場所で、この大会は規模・権威とも「日本一の花火大会」とされていて、その際には全国から何万人もの観光客が訪れるため、当日のホテル予約は1年前から必要らしい。

ところで、当日の研修会は受講者の皆さんの反応もよく、アンケート結果もポジティブな評価がほとんどで好評のうちに終わったと自分では感じている。その日、宿泊して翌日帰道したわけであるが、講演後に事務局の皆さんと懇親会を行った。秋田の方はお酒が強いというイメージがあるが懇親会参加者の皆さんは「普通ですよ」と言われていた。しかし皆さんの普通は、我々の「強い」という部類に入ると感じた。

何しろ米どころだし、水もいいので、地酒がまずいわけがないから「いけるくち」の人が多いんだろう。

その懇親会の最初の乾杯で出されたお酒が変わっていて、しかも「美味しく」いただき、大変印象に残った。そして、あんまり僕が感動するものだから事務局の方が後日わざわざ僕宛てにこのお酒を送ってくださった。
(※しかも大曲の「あきたこまち」まで一緒に送っていただいた。大変恐縮している。ありがとうございます。)

そのお酒が、発泡清酒ラシャンテである。蔵元は大仙市の創業元禄二年(1689年)の老舗蔵・鈴木酒造「秀よし」である。もともとこの蔵は、始祖が伊勢の國より旧長野村へ移り住み、嘉永年間に藩の御用酒となり、秋田藩主佐竹候より「秀でて良し」の意を併せて「秀よし」の酒銘を賜り現在に至っているそうだ。

その老舗蔵の現当主が、女性でも気軽に飲むことができる日本酒を目指して作り上げたのが「ラシャンテ」で、現在では超と冠がつくほどの人気となっており、地元でも予約しておかないと手に入らない状態であるそうだ。

発泡清酒ラシャンテ1

発泡している日本酒はさほど珍しくなく、僕も過去に何種類かの発泡清酒を飲んだことはあるが、それらはほとんど瓶内発酵するもので、このラシャンテのように炭酸ガス充てん法によるものは珍しいのではないかと思う。少なくとも僕は初めて知った。

発砲清酒ラシャンテ3
味も「シャンパン」を意識して作られたとのことで、店主の「コーラとハンバーガーという人にも飲んでもらおう」という思いがこもって、清酒の香りを抑えフルーティーさを引き出している。(※画像はクリックすると拡大します。)

なるほどシャンパン酵母を使っているためか青リンゴのような、そして洋ナシのようなフルーティーな香りが漂う。ニッカから出されているリンゴのお酒「シードル」に似た味わいである。

ただ飲んだ後に、僕はコメ麹の特有の香りと味をほのかに感じる。シャンパンとはこの点がかなり異なると思った。甘みを強く感じるが、これは米から生まれる天然のブドウ糖の甘さだということで後味も悪くない。

造り自体は、「あきたこまち100%」の純米製法である。精白は65%、これに「奥羽山脈の伏流水」を使っている。良い米と、良い水がある地域特有の贅沢である。1段仕込みのためアルコール度数は8%と一般の清酒に比べて低く女性にはお勧めだろう。

食前酒あるいは、食後のデザートワインのかわりとして飲むのが良いのではないだろうか。

280ミリリットル入り瓶1本498円であるが、前述したように非常に手に入りにくい状態となっている。

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masaの日本酒道14〜稲花・大吟醸「金龍稲花」

かつて左党(酒のみという意味)の間で「滝野川」といえば、川の名称でも地名でもなく「全国新酒鑑評会」のことを意味していた。

「全国新酒鑑評会」は独立行政法人酒類総合研究所が年1回開催しているもので、その前身の大蔵省醸造試験場が東京都滝野川にあって、そこで第1回の「全国新酒鑑評会」が行われ、1995年に酒類総合研究所が東広島市に移転するまで、そこで鑑評会が続けられていたからである。人気コミック「夏子の酒」の連載当時は、まだ滝野川で鑑評会が行われており、その中で「美泉(物語に登場する酒の名称)は、今年も滝野川は間違いないだろう。」というセリフが出てくるが、それは「鑑評会での金賞が間違いない。」という意味である。ただ現在移転先の東広島市がその会場になっていることから、こういう言い方も無くなってしまっている。

ところで、この「全国新酒鑑評会」は、出品酒の4分の1が金賞を受賞するコンテストであるが、出品される酒自体が各蔵で選りすぐったものであるから、その年の酒蔵の品質を表す金賞を何年も続けて受賞するのは至難の業でもあり、この鑑評会での受賞を目指して、杜氏は腕を振るうのである。
金龍稲花・大吟醸
今日紹介する稲花・大吟醸「金龍稲花」は、この鑑評会で何度も金賞を取っている千葉県九十九里浜の「稲花酒造」の銘酒で、この蔵の酒は、長い間、地元の漁師達に飲み継がれてきた九十九里の代表的な地酒であるらしい。
(〜らしい、という表現を使ったのは、このお酒を僕は今まで知らなかったからである。理由は後述する。)



「金龍稲花」は、その中でも精米35%の大吟醸、無ろ過斗瓶囲いで、今年度の優等賞受賞酒である。

しかしこの酒を僕自身がかねてから知っていたわけではなく、今回は「貰いもの」として頂き、始めて飲んだのである。

先日(1/30)埼玉県八潮市に講演でお邪魔した際、そこに受講参加されておられた千葉県の特養の方(Oさん)と、OFF会でもご一緒したが、そこでこのブログの「日本酒道」で紹介したお酒の話でも盛り上がった。そんなこともあって千葉にも銘酒あり、ということでわざわざ贈ってくださったものである。

調べたところ、今回贈っていただいたものは6.500円という値段になっているようだ。僕が普段ポケットマネーで買う酒よりちょっと「お高め」である。僕の講演がこんな高価なお酒を贈っていただけるほど価値があったとは思えず大変恐縮である。

さて、味はどうだろう。

栓を開けた瞬間、自然で豊かな吟醸香を鼻腔に感じる。色合い、香りから、これは「冷や」が旨い酒であることは容易に想像がつく。それも少し温度の低い「雪冷え(ゆきひえ)5℃くらい」に近いほうが僕は旨く感じた。

口に含むとさらにフルーティーな香りを感じる。含み香もしっかりしていて艶のあるほのかな甘みが口腔内に広がる。とても完成度の高い大吟醸酒であることがわかる。丸みのある澄んだ味わいなんだけど、ほどよいコクもある。うん、旨い酒だ。飲みあきしないので、スイスイ飲める。こりゃ飲み過ぎに注意が必要だ。

山田錦35%精米。酵母はM310。日本酒度は+5度。アルコール度数は17%である。

今回はOさんのおかげでまたひとつ美味しい銘酒を知ることができ、それを味わって幸せな気分に浸ることができた。ただただ感謝である。

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masaの日本酒道13〜花垣・生もと純米「亀の尾」

まだ松の内なので、お正月ならではの話題として久々にシリーズ「日本酒道」を書いてみたい。

毎年、年の瀬に「お正月」に飲む酒を2本買う。1本はそのまま「冷や」で、1本は「燗」で飲むためである。冷やと燗に合う酒を、それぞれ選ぶのも楽しみの一つである。

今年は「冷や」用は、祝い酒という意味をこめて、以前紹介した静岡の開運を選んだ。名人・波瀬正吉杜氏の「造り」だから間違いのない酒である。今回は軽さとすっきり感のある純米酒(2.650円)を選んだ。この値段で、この味わいは秀逸である。

花垣と開運
そして今日紹介するのは、「燗」用として選んだ、花垣・生もと純米「亀の尾」である。

燗に適した酒としては、以前紹介した「天隠」や「竹鶴」が思い浮かぶが、今回の酒もそれらとひけをとらない味わいのある酒である。

花垣は、福井県南部酒造場の銘酒である。明治35年創業。蔵のある大野市は市内の至る所に日本の名水百選の一つでもある「御清水(おしょうず)」という湧き水が出ている。しかも大野盆地は酒造好適米の一つである「五百万石」の大産地でもあり、まさに酒造りのためにあるような土地である。

「五百万石」で造った、花垣・純米吟醸(4.215円)や、山田錦で造った、花垣・純米大吟醸「七右衛門」(7.350円)も良い酒であるが、これらは冷で飲むに適した酒であり、今回は「燗」がうまい花垣・生もと純米「亀の尾」(3.045円)を選んだ。

この酒は「幻の酒造好適米」と呼ばれる「亀の尾」を復活栽培して造った酒で、生もと特有の深いコクとシャープな切れのある味わいで、杯につぐと色は琥珀色である。燗にするとより旨味バランスが冴えてくる。ただしあまり熱くせず「人肌燗」が一番味を引き立てる温度である。

人肌燗とはお酒の温度表現として特有の言い方であるが、ちなみに酒の温度は

1.雪冷え(ゆきひえ)5℃くらい
2.花冷え(はなびえ)10℃くらい
3.涼冷え(すずひえ)15℃くらい
4.日向燗(ひなたかん)30℃くらい
5.人肌燗(ひとはだかん)35℃くらい
6.ぬる燗(ぬるかん)40℃くらい
7.上燗(じょうかん)45℃くらい
8.熱燗(あつかん)50℃くらい
9.飛び切り燗(とびきりかん)55℃くらい

と呼ぶ。なお勘違いしてほしくないのは「冷や」という言葉は、冷酒という意味ではなく、本来は「お燗」に対して冷たい酒のことを言うもので「常温(室温)」のことを言うものである。

なお『生もと造り』とは、江戸時代に完成したもと造りの方法の一つで「もと」とは酵母を純粋培養する工程をいい、酒母とも呼ばれる。生もと造りでは、米・麹・水を入れた桶の中で蔵人たちが大きな櫂を使って米と麹を潰していく「山卸し」という大変な作業を行うため一時廃れたが、近年その方法が再評価されつつある。それは自然の乳酸菌だけを取り入れ、発酵力の強い優良酵母が得られ、独特の味わいの酒を醸すことが出来るからである。

石狩鍋
花垣・生もと純米「亀の尾」は『生もと造り』の特徴が良く出ていて、濃い味の料理にも負けずによく合うので、冬のこの時期は熱い「石狩鍋」に合わせて、人肌燗でグイッといくのもよいだろう。

今年も、旨い酒で英気を養ったので、また頑張ろうと思う。(ただし、そのおかげで少々太り気味である。まいった・・・。)
※なお文中の値段はすべて1.8Lあたりの値段である。

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masaの日本酒道(09年夏編)〜三井の寿・チカーラ

福岡県の銘酒、井上合名会社の三井の寿(みいのことぶき)については昨年5月「masaの日本酒道9〜三井の寿・純米吟醸、芳吟。」で紹介させてもらった。

三井の寿cicalaところで今夏、この蔵から「チカーラ」と銘打った夏用の純米吟醸酒が出ると耳にした。

「日本酒にカタカナ名をつけちゃいかん!!」と思いながら、この蔵の酒なら品質や味に外れはないだろうし、新しい酵母を使っていることも気になり、いても立ってもおられなくなり、思わず買ってしまった。

本来、限定酒・夏向けというのは王道ではない造りである。よって「芳吟」のような期待をしてはいけないと思いながら飲んでみた。

・・・参った。さすがである。この酒には「リンゴ酸高生産酵母」を使っているということであるが、そのためか爽やかな酸味を醸しだしている。

夏は日本酒を避けがちの人も多いだろうが、これをきりりと冷やして飲めば、まさに夏に一服の清涼感を感じるだろう。しかもフルーティさを感じてはいても、米の旨みをきちんと主張することも忘れていないこの蔵の造りの伝統をも感じる味である。見事である。
「チカーラ」とは、イタリア語で「蝉(セミ)」の意味。ラベルデザインも、そのセンスには個人的に好みの差があるだろうが、さわやかで涼しげである。
まさに夏にピッタリといってよいだろう。よく冷やして飲んでほしい。

■ 原料米/精米歩合:夢一献(60%)
■ 日本酒度:+2
■ 生詰(要冷蔵)
これで1,800ml、2,625円はお値打ち価格である。

このさわやかな酸味には、北海道の夏を代表する「つぶ焼き」を合わせてみたい。絶妙の取り合わせと思う。つぶ焼き

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masaの日本酒道〜新春・特別編

日本酒

今日は、まだ松の内なので、新春の話題、それも極めて軽い話題の記事を書くことにする。

僕は就職した2年目あたりに煙草をやめて、以来吸うことはないが、酒はなかなかやめられない。肝機能の低下が身体検査のたびに主治医から指摘されるので、せめて量は控えようと思うが、なかなか難しい。今年こそは休肝日を作って、量も減らしたいものである。(自信はない。)

しかしだからといって46時中酒を飲んでいるわけでもないし、昼間から飲むことはほとんどない。仕事が終わって、帰宅して、風呂に入ったあと、晩酌に飲むというパターンで、普段は主にウイスキーを水割りや、お湯割りにして飲んでいる。

ただ唯一例外は正月の三が日で、この日だけは昼にも(ほんの軽くだが)お酒を飲むことが多い。そしてその場合は、例外なく日本酒に決めている。そのため年末に、大晦日と正月に飲む「特別な日本酒」を選んで買うことも恒例行事のようになっている。

今年は悩んだ末、三本の銘柄を購入した。これらは全て過去に「masaの日本酒道」で紹介したことのある日本酒なので、その特徴は「カテゴリー:日本酒」を参照していただきたい。

諏訪泉・鵬勝駒・純米大吟醸小笹屋・竹鶴








(左端)諏訪泉・鵬(おおとり)純米吟醸は、紅白歌合戦の一番最後に登場する歌手を「おおとり」と表現するのにひっかけて大晦日に飲むために買った。「天のない酒造り」を目指す蔵の銘酒だからうまくないわけがない。

そして正月用は、やはりめでたい銘柄が良いと考えた。昨年は静岡の「開運」を買ったので、今年は他に何か縁起の良い銘柄はないかと考えて思いついたのが「ごっぽりは造れません」というキャッチフレーズで有名な富山が誇る銘酒「勝駒」の純米大吟醸にした。(真ん中)これも品質は間違いがない。なお断わっておくが何も競馬の当たり馬券を目指したわけではない。勝という文字に縁起を担いだだけである。

さて、この2本は冷やで、それもキリッと冷やして飲んだ方がうまい酒である。燗には不向きである。

しかし北海道のこの時期、やはり燗も楽しみたい。

そう考えるといくつか燗に適した銘柄が思い出されるが、やはり正月にふさわしいものとして松竹梅、鶴亀が思い浮かんで、広島の銘酒「竹鶴」純米原酒を選んだ。(右端)この酒は燗にするとより香り高く、うまくなる酒で、かつ燗冷ましがまたうまみが出るという不思議な特徴を持っている。これも味に疑いを持つ必要はない。

ということで以上3本の酒をかわるがわる飲む大晦日から正月であった。日本の正月に合うのは、やはり「良い日本酒」である。

2日は急な要件で出勤したが、大晦日と元旦、3日、4日と休養させてもらい英気を養わせてもらった。今年も1年頑張ろうという気持ちになった。

これも年末・年始にいつもと変わらず業務についてくれるたくさんの職員がいるおかげであり、それらの職員に感謝しながら1年のスタートを切ろうと思った。

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masaの日本酒道10〜旭菊・純米吟醸、大地。

このシリーズも10回目を迎えた。切りが良いので今日で一旦終了したいと思う。

その理由は2つある。一つには、土日の予定が詰まっていることにある。講演会やフォーラムのお手伝いなどが秋まで集中しているので、土日のブログ更新が難しい状態になりつつある。

もう一つは、お酒の特集であるから、どうしても味わい等に触れねばならない。過去に飲んだ記憶だけではあいまいでその表現が難しいことから、最近飲んでいなくて「うまい」と思うお酒は、改めて購入して味わってみるという必要がある。しかしそうたくさん飲めるわけでもないし、お金も続くわけでもないので、更新のスピードにそのことが間に合わなくなりつつあるという点である。

そういう意味で、まだまだ紹介したい酒はあるのだが、土曜特集の「masaの日本酒道」については一旦休載させていただきたいと思う。

旭菊・純米吟醸・大地
今日紹介する酒も先週に引き続き、福岡県の酒である。

筑後川流域の三潴町(みずままち;現在は久留米市と合併しているんだろうか?)に明治33年から蔵を構える「旭菊酒造」の純米吟醸酒「大地」である。

旭菊シリーズは全国的に人気のブランドで、この酒を好む「呑み助」も多い。その中でも純米吟醸・大地は、無農薬の山田錦を使った特別ブランドである。旭菊・純米吟醸


吟醸味がたっぷりと効いている。加えて、ふっくらとした米の旨みと酸味が口中にバランスよく広がる一品である。ちなみにラベルの大地の文字は「竹の筆」書かれているとの事である。無農薬山田錦50%精米。1.8リトル、3.969円。

また大地の冠のない「旭菊・純米吟醸」も人気の1本である。大地とはやや異なった味わいで、フルーティーでソフトな飲み口。こちらは山田錦50%精米。1.8リトル、3.675円。

両方とも冷やで飲んで上手い酒であるが、不思議とどんな料理にも合う。ということでこの酒に合わせる肴は「室蘭やきとり」でいかがだろう。

室蘭やきとり

室蘭やきとりの特徴・条件は、肉は鶏ではなく豚でなければならず、ねぎは長ネギではなく、たまねぎでなければならず、味は塩ではなく、たれでなければならない。これにたっぷりの洋からしが添えられる。からしをつけながら頂く。(画像は少し見づらいが、うえの方に黄色く見えるのが「洋からし」である。)

鉄の街である室蘭では、固有の食文化でとして「豚肉・玉ねぎ・洋がらし」の「室蘭やきとり」が長い間、汗して働く労働者のエネルギーの供給源・そして明日への活力源として今日まで愛され受け継がれてきた。

その歴史を感じながら「旭菊」をグビっとやれば、これはもう至高の時である。

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masaの日本酒道9〜三井の寿・純米吟醸、芳吟。

平成12年か13年の夏だったと思うが、僕は軟式野球の頂点である天皇杯全国大会の北海道代表チーム「三愛病院」のメンバーとして九州宮崎県の都城というところに5日間滞在していた。

開幕戦で地元宮崎代表のチームと対戦することになっていて、しかも(平成14年に急死された)高円の宮殿下が観戦される、ということで両チームのベンチにもSPが待機するなど、ものものしい雰囲気の中でゲームを行った。

相手チームは地元では強豪で有名なチームらしく、しかもメンバーの出身校を見ると、ほとんどがあの有名なPL学園出身者である。僕らは道代表で甲子園経験者も2人いたが、所詮北の田舎チームだから、地元のマスコミも大会関係者も当然、地元チームが勝つものだと思っていたような雰囲気があった。

ところがである。投手が踏ん張り6回まで0-0のゲーム展開から7回に僕らのチームは3連続内野安打という記録的?な攻撃からタイムリーがでて、終わってみれば5-0という大勝(軟式野球の全国レベルの大会は公式と違って球が飛ばないため、投手戦が多いし、5点は大量点の部類に入る)で初戦を突破した。

その日の地元のNHKのトップニュースにはなるし、地方版の日刊スポーツの一面にその試合が報道されるし、ともかく試合後地元テレビ局や新聞記者のインタビューをうけるなど大変な騒ぎでびっくりした。結局この大会では2回戦で香川県の代表チーム(バッテリーは、あの池田高校出身だった)に3-2で敗れてしまうのだが、開幕戦に出場したため次の試合まで2日間空いてしまった。

高校球児ならゲームのない日でも練習に汗を流すところだろうが、そういうまじめさはない。体をほぐす程度に汗を流せば、後の時間は何もすることがないので、ある者はパチンコ(こういう連中が結構多い)、ある者は観光にと、思い思いに過ごすわけだ。夜も暇なので結局、飲むしかなくなる。

しかしさすがに大会期間中に夜の街を徘徊するのは気が引け、宿舎で「のん兵衛」たちが集まって宴会ということになる。夕食時にしこたま飲んで、その後に「地酒でも買ってくるか」ということになりでかけた。1軒の古い酒屋(当時の都城の宿舎周辺は古い建物が多かった)でおばあさんが店番をしていた。そのおばあさんに「地元の酒だ」と勧められた酒を買って宿舎で飲んで驚いた。

「まずい!!なんじゃこりゃあ・・。」なぜなら「甘い」のである。それも醸造酒に砂糖をぶち込んだような甘さである。結局、この酒は誰も飲めなかったが、そのとき僕は「九州は焼酎文化だから日本酒はこんなもんなんだろう」という誤解をしてしまった。

しかし考えてみれば「筑後杜氏」という言葉があるくらいで、九州の日本酒文化というのは当然、特色のある歴史のあるものであるはずだ。それに気づかせてくれたのが今日紹介する福岡県は井上合名会社の銘酒、三井の寿(みいのことぶき)、純米吟醸・芳吟(ほうぎん)である。

三井の寿・純米吟醸・芳吟三井の寿・穀良都
福岡は日本酒の名蔵が多くて、筑後の酒の中では僕は福岡県の酒が一番お気に入りなのだが、その中でもNO1と思っている蔵である。

ほのかな吟醸香、ソフトな口当たりと程よいコク。純米吟醸を飲む際の入門酒としても最適だろう。10度Cくらいの温度が飲み頃。1.8リットル、3.570円。山田錦・麗峰50%精米。

またこの蔵には70年ぶりに復活させた酒米「穀良都70%精米」で作った純米酒「穀良都(こくりょうみやこ)」がある。1.8リットル、2.625円だが、この酒は燗がうまい。

北海道の肴で合わせるなら、花冷えの温度にした「芳吟」は「たちポン(真だちポン酢)」、人肌に燗した「穀良都」は「たらちり鍋」でどうだろうか。



真たちポン酢たらちり鍋





それにしても都城で飲まされた、あの「甘い地酒」とは一体なんだったんだろうか?いまだに謎である・・・。

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masaの日本酒道8〜扶桑鶴・純米吟醸。

扶桑鶴・純米吟醸・佐香錦
現在わずか5人しかいなくなった石見杜氏の一人である竹内 定夫杜氏が徹底した小仕込み(700Kg)で手間をかけ、ノーカーボンで造る酒が今回紹介する「扶桑鶴」である。

蔵は明治36年創業の島根県・桑原酒造。


呑み助の間では「島根の酒」といえば、この「扶桑鶴」か3回目に紹介した「天穏」のどちらかを選ぶ結果となることは間違いがないところである。

扶桑鶴の純米吟醸酒は酒米の種類や造りによっていくかの種別に分かれているが、今日紹介するのは先日、たまたま新酒が手に入って飲んでみた佐香錦で造った「扶桑鶴・純米吟醸」である。

上質の酒粕のような心地の良い香りが堪能できる。まろやかで爽快な喉ごしであるが新酒らしい若々しい切れ味も感じられる。燗にすると酸がキリリと締まる。好みによって冷やしても、常温でも、燗でも、あらゆる状態で変化を楽しめる酒である。

佐香錦 55%精米。1.8ℓ 3.150円。


ほやの塩辛
通によれば、この酒とあう肴は地元の珍味「鮎のうるか」であるそうだが、残念ながら僕はまだそれを口にしたこともなく、味の想像さえつかない。そこで今回は北海道産の「ほや」の塩辛と合わせてみた。・・・・絶妙である。




扶桑鶴・純米吟醸・山田錦


なお、おなじ扶桑鶴の純米吟醸の山田錦50%精米は、また違った味わいである。さらに穏やかな香りと、ふっくらとした旨み、山田錦ならではの旨さが感じられるきめ細かな酒質になっている。こちらは1.8ℓ 4.725円。

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masaの日本酒道7〜開運・純米吟醸。

開運・純米吟醸
旨い酒には理由(わけ)がある。

土曜特集の「日本酒道」も今日で7回目になる。ラッキーセブンで、しかも今日紹介する酒が「開運」である。よって、このブログを読んでくださる皆さんにはきっと「運がつく」こと間違いないだろう。

さて正月などのめでたい席にふさわしそうな名がついた商品は、得てして中身が伴わないことも多いが、この酒はそうではない。静岡を代表し、全国的にも評価が高い酒である。その実力は平成19年の全国新酒鑑評会にて五年連続で金賞を受賞していることでもわかるが、なにより能登杜氏品評会で最優秀賞を受賞していることで証明されている。

静岡の吟醸酒を全国に知らしめた「土井酒造場」。この蔵はコンピュ−ター制御精米機、フォークリフトで作業ができるほどの大型冷蔵貯蔵庫、酵母の自家培養設備等、高品質のお酒を造るための設備投資をいち早く進めている。

しかし設備を近代化して質の悪い酒を大量生産する大手メーカーとの違いは、いくら設備を近代化しても酒は杜氏を中心にした「手造り」であることを忘れていないことである。設備は近代化しても「造り」の伝統はしっかり守っているという蔵である。よって最新設備であるのに実際の生産量は2000石強であるから、人気の「純米吟醸酒」も売り切れで手に入りにくい酒である。

しかもここに一人の名人がいる。「能登杜氏四天王」のひとり波瀬正吉がその人である。

造りは「山田錦」の中でも最も高価な「兵庫産特A地区山田錦」をふんだんに使っている。さらに恵まれているのは、ここに「良水」が湧き出ているということである。その仕込水は、戦国時代に徳川氏と武田氏との間で壮絶な攻防戦が繰り広げられ、国の史跡にも指定されている高天神城跡から湧き出る軟水である。ここの湧き水は醗酵が良く、水を加工する必要もなく濾過しなくともそのまま使える天然水。地元の人に「長命水」とも呼ばれているそうで、まさに天の恵みである。

「良い酒造りには良き水あり」である。

純米吟醸酒は芳醇な香りが見事といわんばかりに立ちあがり、ふくよかな米の旨味が口中に広がる。スマートなフルーティな香りもある。バランスが良い。15度前後のやや冷え程度が飲み頃温度である。山田錦50%精米。

これで1.8リットル、3.570円は安すぎる。超お値打ちである。

合わせる肴は、地元では鮎の塩焼き、川えびのから揚げ、新鮮な海の幸のお造りなどがお勧めとされている。今すぐ飲みたくなる「旨い酒」である。

ちなみに僕は今年の正月は「開運」を飲みながら過ごした。元旦は出番であったので、2日と3日は「箱根駅伝」の号砲とともに栓を開け、レースを見ながら飲んでいた。合わせる肴は地元・噴火湾産の肉厚帆立と北海ボタン蝦の造り。

美酒は2日間のレースの中で淡雪の如く消え去ったのである・・。少し足りなかったかな。

開運・純米大吟醸・波瀬正吉
なおより特別な日には、杜氏の名を冠した大吟醸酒「開運・大吟醸・波瀬正吉」でちょっとした贅沢はどうだろう。華やかな香り、クリスタルのような洗練された透明感のある味わいはすばらしいの一言である。山田錦35%精米。
1.8リットル、10.500円という高級品ではあるが、それだけの価値はあるだろう。

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masaの日本酒道6〜竹鶴・純米吟醸

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この特集で紹介する予定の日本酒には我が北海道の地酒は一種類も入っていない。
いくつかの地酒メーカーはあるが、僕の好みではないからである。

しかし今日紹介するのは、やや北海道とも縁があるお酒、といえるかもしれない。

ところで僕が毎日ここで紹介しているお酒を飲んでいるとは勘違いしないで欲しい。

職場の宴会では近頃日本酒が出ること自体が少なくなった。出るとしてもここで紹介しているような酒ではなく、大手メーカーの醸造用アルコールを添加した酒である。そういうのは苦手だしビールもあまり好みではないので、宴会の始めから終わりまでウイスキーで通すことのほうが多い。

普段でもウイスキーを晩酌に飲むことがほとんどである。それもかなり値段の安い皆さんが知らないようなメーカーのものである。しかしウイスキーに限って言えば僕の好みは地元北海道余市町に工場がある「ニッカ」である。

ニッカといえば、有名なのはその創業者・竹鶴 政孝氏であろう。しかし氏の生家が享保18年(1733年)創業の老舗の蔵であることを知る人は意外に少ない。しかもこの蔵は現在でも人気の「小笹屋シリーズ」を始めとした広島県を代表する銘酒「竹鶴」を世に送り出している名蔵である。
竹鶴純米吟醸

今日はその「竹鶴酒造」の製品の中でも「竹鶴・純米吟醸」を紹介したい。

杜氏は全量純米蔵として有名な埼玉県の「神亀酒造」で修行を積んだ石川達也杜氏。地元雄町米しか使わないというこだわりの純米酒の中でも、この純米吟醸は、ふっくらとした餅のような香りと、穏やかな酸がマッチしてシャープに切れる。熟成感もたっぷりである。

しかし竹鶴という酒は全銘柄にいえる特長であるが、純米吟醸も味わい方は燗が合う。超熱燗にしても味が崩れない。しかも燗ざましが実に旨いという不思議な酒である。

雄町の精米50%で、純米吟醸はこれを3月貯蔵させ、瓶燗した後に冷蔵貯蔵するという超ぜいたく品。これで1.8リットル4.200円は決して高い値段ではない。

竹鶴純米八反錦
もっとお手ごろ感を求めるなら、竹鶴純米八反錦(はったんにしき)を推薦したい。雄町八反を精米70%で仕上げたこちらも杜氏の腕のよさを証明する出来映えで、やはり燗が特に旨い。しかも1.8リットル2.205円という低価格がうれしい。



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masaの日本酒道5〜勝駒・純米吟醸

勝駒 純米吟醸

宮崎県の東国原知事が宮崎県の位置を地図上で知らない人が多いことを「困ったことだ」と嘆いているニュースを見ていたとき、僕自身も宮崎には2度行っているのに、改めて九州のどこが宮崎だと問われれば答えることができないことに気付いた。

だいたいにして僕は子供の頃から「地理」という科目が苦手で好きでなかった。今でも四国の4県がどの位置かさえわかっていない。それよりも多い九州など、福岡がどこで、長崎と宮崎がどこかなど本当にわかっていないのである。

困ったことだと言われるかも知れないが、そこに行くときは地図のどのあたりかわからなくてもたどり着けるので、さほど問題だとも不便だとも感じていない。逆に(県と市の違いはあっても)九州や四国の人に限らず本州(こういう言い方もわかるかな?)の人々は北海道の札幌はどのあたりかは知ってはいても、登別の位置までわかる人は少ないだろう。温泉で有名だという程度の理解だろう。

まあさほど問題視しなくて良いと思う。

さて子供の頃、自分の住んでいる北海道以外の県の人で、年に1度だけ必ず欠かさずに訪れる人がいた。だからその県は子供の僕にとって北海道以外に最も馴染みのある県であった。

それは富山県である。

毎年、夏になると家にある薬箱の中身の補充に「富山の薬屋さん」が来て、紙風船をくれた。これがなぜか嬉しく、楽しみだったのである。いつの頃から家の薬箱の中身が「富山の薬」でなくなったんだろう。思い出せない。紙風船ももう何年も目にしていない。

しかしその馴染みの県である富山県の所在地も、日本地図上のどのあたりか、僕には曖昧なのである。

だが、その富山県に現在ではなかなか手に入りにくい「幻の酒」があることは知っている。

「富山に美酒あり」は呑み助の共通言語なのである。

なぜその酒が手に入りにくいのかといえば生産量が少ないのである。そしてその理由がその銘酒を生み出している蔵が、蔵人がわずか5人という富山で一番小さな酒蔵であるからだ。

これだけ人気のある酒であるから、蔵人を増やして蔵自体の規模を大きくして、今より大量に生産を増やすことは容易だろう。しかしそれをせず、5年の蔵人が手塩にかけて仕込んでいるのが今日紹介する「勝駒」である。

しかもこの蔵の凄さは蔵内平均精米歩合が48%という驚くべき数字が示している。この蔵で作っているほとんどの酒に大吟醸の冠をつけることも可能なのである。

画像で紹介している「勝駒 純米吟醸」も「大吟醸」として売ることができるものであるが、それをあえて大吟醸表示をせず純米吟醸として販売している。きれいな造りで、新酒のときは躍動感ある酸を持ち、熟成後はマイルドな米の味を醸す。香り・コクとも控えめに感じるが一口目はちょっと辛く、二杯、三杯と飲むうちに米の旨味が優しく広がる。ちょっとハードボイルドっぽい、これぞ美酒である。

舌に冷たさが感じられるように冷やして飲むのがお勧めである。

ちなみにラベルは、故池田満寿夫氏の書だそうである。

1.8リットル 4.620円。山田錦40%精米。

なお1.8リットル、5.943円の大吟醸酒は、14号酵母の特長である瑞々しい洋梨系のやさしい香味とすがすがしい酸味のバランスが抜群である。これも山田錦40%精米。

富山清都酒造場。

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masaの日本酒道4〜諏訪泉・純米吟醸・鵬

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「天のない酒造り」

日本酒の世界では今、うまい酒造りの条件として「YK35」という言葉が使われることがある。

Yとは酒米「山田錦」、Kとは「9号酵母」、そして精米歩合35%の大吟醸造りでできた酒に銘酒が多いという意味である。

今日紹介するのは、この「山田錦」と大吟醸酒というものを世に知らしめた銘酒「諏訪泉・純米吟醸・鵬(おおとり)」である。

僕にとっては特別なときに飲む酒であり、値段も少しお高いが、それだけの価値はある酒である。

昭和30年代後半から〜50年代、世に三増酒がはびこり、大手酒造メーカーが地方の小さな蔵を「桶買い」と称して蔵の酒ごとをすべて買い取り、そこでできた三増酒をすべて自社ブランドとして売っていた時代である。瓶のラベルは同じ名称でも、中身は様々な酒を消費者はブランド名で飲まされていた。

同時に「桶買い」は、地方の蔵の大手メーカーへの依存体質を作り、大手メーカーが大規模資本を投資して機械化した自社大量生産体制を整備し「桶買い」というシステムがなくなっていった過程で、それらの蔵はほとんどが廃業の憂き目にあう。「桶買い」してもらえなくなったら、自分の蔵で造った酒はどこにも売れなくなっていたのである。

日本酒の地方文化はこのようにして大手メーカーにより崩壊させられていった。

その時代の中で、まじめに良い酒を生み出す努力を重ねてきた蔵元が現在の銘酒ブームを支えているのだろうが、まだ大吟醸酒という名称さえ一般的でなかった当時、鳥取県の諏訪酒造で一人の杜氏が、今日紹介する名手「鵬おおとり」を生み出した。

杜氏の名は鳴川喜三。すでに引退して久しいが、彼が酒造りの座右の銘とした言葉が、かの有名な「天のない酒造り」である。

この言葉は蔵元の座右の銘として現在でも受け継がれている。おそらく日本酒が造られ続ける限り永遠に語り継がれる言葉であろう。

鳥取の蔵であるが鳴川杜氏以来、この蔵の造りは広島流である。

さわやかな甘さのあとに穏やかな吟醸香が広がり、ふっくらとした旨みがあとからじわじわと感じられるような不思議な味わいの酒である。適度な酸味も感じるが、しかし酒自身の自己主張が強くなく、食べ物を美味しくさせる酒である。

特にほのかな酸味があるため、個性のある味の料理ともマッチする。僕のお勧めは「ほやの塩辛」特に北海道野付漁協の瓶詰めと合わせるのが好みである。

この大吟醸は燗にしても良し。ぬる燗で味にふくらみが増す。

山田錦40%精米。1.8リットル、8.400円と高級品であるが、720ml、4.200円でも売られているので「特別な日」に一度じっくり味わって飲むのもたまには良いだろう。

満天星

ちなみにこの画像はこの蔵のお手ごろ価格の1品。純米吟醸・満天星(まんてんせい)。バランスの良い純米吟醸で蔵の特長も味わうことができる。山田錦50%と玉栄55%のブレンドである。

1.8リットル3.150円。

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masaの日本酒道3〜天隠・超辛口純米吟醸・馨

天隠 超辛口 純米吟醸 馨

日本酒に対する一般的な思い込みというか誤解の最たるものに、純米酒や吟醸酒は燗にしてはいけない、という考え方がある。

特に吟醸酒は冷やして飲むのが当たり前で、燗にしてしまえばその良さが消え「もったいないから燗にしては駄目だ。」と思い込んでいる人が多い。

とんでもない誤解である。

確かに品質を保持するためには冷蔵保存が適しているが、純米酒や吟醸酒を燗に適さない酒と考えるのは間違いである。そもそも本来日本酒は「純米酒」しかなかったわけであり、醸造用アルコール等を添加した酒が生まれたのは日本酒の歴史で見ればつい最近の事で、酒自体に「燗の文化」というものがある以上、燗にあう純米酒や純米吟醸酒があるのは当然といえば当然なのである。

しかしながら、このことは全ての純米酒や純米吟醸酒が燗に適していることを意味しない。燗に合う、合わないは、その酒の持つ固有の特長であり、まさにここでも「個別の視点」が必要なのである。先週紹介した「出羽桜」は燗にしないほうが良い酒の代表であろう。

さて、そこで今日は燗にしてうまい純米吟醸酒を紹介したい。

島根県の名蔵・板倉酒造の天隠(てんのん)・超辛口・純米吟醸 馨(かおる)がその1品である。

明治4年創業の酒蔵の現在の杜氏は「出雲四天王」の一人、長崎芳久氏である。長崎杜氏は『鷹勇』の坂本杜氏の元で修行し、広島の『宝寿』でも銘酒を数多く世に出し平成11年からこの蔵で杜氏を務めている。知る人ぞ知る純米吟醸の名手である。

小仕込みで十分に手間をかけて強い麹と酒母を造り、味を切らせる手法により柔らかな吟醸香味とシャープな味切に仕上げてあるのがこの蔵の特徴であるが、この酒の旨みを最大に引き出すのみ方は燗の中でも、ぬる燗ではなく「熱燗」である。

もともとほんのり白桃のような香りがある酒なのだが燗にするとふわっと淡い吟醸香が広がりえもいわれぬ心持ちとなるだろう。さらに燗にするということで切れが増す、という表現しか思い当たらないが、熱燗にしてこれほど良さが引き立つ純米吟醸も珍しい。

1.8リットル 2.835円と手ごろな価格である。原料米は「佐香錦」。精米歩合55%。

画像の商品は1回目に紹介した酒本商店が蔵に依頼し特別に槽(ふね)で搾り、その中汲みを瓶詰めしたもので「純米吟醸袋取り」と冠したものであるが、ほぼ同じものが「天隠 純米吟醸 馨」という商品として売られているので、全国各地で手に入るだろう。

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masaの日本酒道2〜出羽桜・吟醸生酒・桜花

出羽桜・純米吟醸生酒

昨年の世相を現す漢字は「偽」であったが、日本酒の世界も「偽」がはびこっている。そのために本物の日本酒の味を知らない日本人が多いという現状になっていることが嘆かわしい。

どういうことかといえば、毎年生産される「純米酒」の総量は、日本酒造りのために生産されている「酒造好適米」の生産量よりはるかに多いのである。


つまり「純米酒」と称する、醸造用アルコール添加の「偽純米酒」がはびこっているというのが日本酒業界の一面の真実でもある。これは日本酒にとって大変不幸なことで、逆に日本酒の本当の品質を誤解し価値を下げていることになっている。偽の純米酒を製造している業者は実は長い目で見れば自らの首を絞めているようなものだ。

ところで日本酒の中で「吟醸酒」と呼ばれる種類のものがある。この定義は主に3つで

1.精米歩合が60%以下(米の外側を40%以上削る)   

2.醸造アルコールの添加量が白米重量の10%以下(醸造アルコールとはサトウキビや米などの穀類を発酵させた後に蒸留したエチルアルコール)

3.吟醸造り(吟醸造りとは醪:もろみ:の段階において低温で約25日以上の経過をとる造り方)により独特の香りと味を醸すもの。
  
であり、このうちアルコール添加していない吟醸酒を純米吟醸と呼び、さらに精米歩合が50%以下となると大吟醸と呼ぶ。

ところでこの吟醸酒にも偽物がある。吟醸作りをしていないため独特の香りが出ていない酒に着香(ちゃっこう)して売っている酒である。(つけ香(つけが)ともいう:吟醸酒の香りだけを抽出して酒に混ぜること)

本物の吟醸酒は酒が残っている限り独特の香りを醸すが、着香した香りは栓を抜いたら1週間程度で酒が残っていても消えてなくなる人工的な香りである。最近は大手メーカーでも巧妙にこれを行っているので注意したほうが良い。何万円もする大吟醸酒を値段で誇らしげに自慢する人がいるが、それが「つけ香偽大吟醸酒」だとしたらお笑い種である。

値段ではなく、舌で選ぶべきである。

さてそういう偽物が横行しているが、masaの日本酒道で紹介する酒は全て本物なので安心してもらいたい。

今日紹介するのは山形県を代表する酒、出羽桜酒造「出羽桜・吟醸生酒・桜花(おうか)」である。実はこの酒は、僕が日本酒・本物の吟醸酒の味に目覚めるきっかけになった酒である。

さほど日本酒が好きではなかった当時(就職した22歳のときであったと思う)友達の家でこの酒を出され飲んだとき、日本酒とはこうもうまいものだったのかと衝撃を受けた。えもいわれぬ香りと味。以来、様々な純米吟醸を飲んでいるが、僕の舌の味の原点がこの酒なのか、なかなかこれを超える評価ができる純米吟醸酒とはお目にかかれない。

蔵の目指すところも「本物の吟醸酒とはこういう味だ」ということを示すために造った酒であるということで、本当にまじめにうまい酒に仕上げられている。まさにこれぞ純米吟醸生酒という手本であろう。唯一つの不満はラベルが重厚感がなくイマイチ、センスに欠けるということか・・。

味と香りの特徴は、果実を思わせる華やかで爽快な吟醸香を持ち、滑らかな口当たりである。「この酒でなければ駄目」というファンも多い。

しかもこの品質の酒が、驚きの値段で手に入る。

1.8リットル なんと2.833円。原料米は「美山錦」。これを50%精米しているのにも関わらず、大吟醸の冠をつけず、この値段で売っているところに、この蔵の心意気を感じる。

まだ飲んだことがない人は是非一度お験しあれ。決して「失敗した」という結果にならないこと請け合いである。

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masaの日本酒道1〜蘭の舞・純米しぼりたて。

日本酒は必ずしも「旨い酒」と思われていない節がある。

その理由として考えられることは、本物の日本酒が飲まれていない、あるいは本物の日本酒でも管理が悪く品質が劣化して味が落ちてしまっているのを「日本酒の味」と勘違いされながら飲まれている、ということがあると思う。

しかし本物の日本酒。米と米麹だけで丁寧に造られた酒は、高級なワインをもしのぐ香りと芳醇な味わいのあるものである。

日本酒が嫌いだという人がよく口にするのは「妙に甘ったるくてべたべたしてピリピリする。」という言葉である。

しかしそれは日本酒本来の味ではなく、化学調味料等の味なのだ。

日本酒は本来、米と米麹だけで作るものだが、戦中の米不足からアルコールを添加して酒を造るという製法が生まれた。

このとき添加されるアルコールは「醸造用アルコール」といわれるものだが、これは発酵してできたアルコールではなく廃糖蜜というサトウキビのカスを蒸留させて作った無味無臭のエチルアルコールである。

本醸造と呼ばれる酒は、この量を1tにつき120ℓに制限したもので、それは味をまろやかにするためと理由付けしているが、日本酒の本来のうまさを引き出すものではない。普通酒、三造酒よりはましというだけだろう。

さらに問題なのは多くの日本酒は本醸造でさえない1瓶の酒に対し25%以上のアルコールを加えた「普通酒」であったり、アルコールを本来の酒より2倍も3倍も添加する「三倍醸造酒」であるということだ。

純米酒を3倍にするため大量のアルコールを混ぜる様な製法では当然のことながら酒の味はしない。そのため水飴や化学調味料で味付けをする。表示ラベルに「糖類添加」と書かれているのはそういう意味である。こんな酒に「旨み」があるはずがない。

また日本酒とは本来品質が劣化しやすいデリケートな飲み物である。だから本物の日本酒であればあるほど温度管理が欠かせないのに、デパートの銘酒売り場でもワインは冷蔵室で管理されていても日本酒はただの棚にならんでいたり、ひどい例になると1万円を超える高級酒の大吟醸酒などが逆にライトアップされ展示されていることもある。

これではどんなに良い酒でも、消費者の口に入るまでに劣化して味も落ちてしまう。だから良い日本酒は日陰の暗い店か、きちんと冷蔵保存している店でしか手に入らないという難しさがある。
セラー(冷蔵室)
僕の家から車で5分も走った場所に(室蘭市寿町:ちなみに僕は登別と室蘭の境界の地域に住んでいる)その店はある。酒を扱うにふさわしい名前であるが「酒本(さけもと)商店」。店主の本名である。市内に2店舗構えているが、古くからの店はコンビニの冷蔵庫に酒を並べているようなスタイルであったが、2店舗目のこの店にはウオークインセラー(冷蔵室)を作ってしまった。しかも温度別に2室造られているという念の入れようである。

店に入ると店舗の棚にはワインがびっしり並び、焼酎やウイスキーは申し訳程度に片隅に置かれている。しかしここには1本の日本酒もない。日本酒は冷蔵室に全国各地の銘酒が置かれている。冷蔵室の主役はあくまで日本酒でワインはこの中では片隅である(画像はセラー内部

この店があるから、僕はいつでも好きなときに本物の酒を手に入れることができる。そこで日本酒道第1回目は、この店に敬意を称して、この店のオリジナルで室蘭の地酒復活を目指して店主がプロデュースして造り、この店でしか手に入らない銘酒「蘭の舞」を紹介する。画像はこの季節でしか飲めない純米しぼりたてである。

蘭の舞室蘭に酒蔵があるわけではなく、これは純粋な意味での地酒ではない。あの銘酒「日置桜」の蔵本である山陰の雄、鳥取の山根酒造に専用タンクを借り、店主の酒本久弥氏が自ら蔵本と米や造りを共に話し合い、昭和63年に誕生したこの店オリジナルのここだけでしか飲めない酒である。

今回は今時期しか飲めない「純米しぼりたて」を買ってみた。いつもながら甘・辛のバランスがよく、口当たりもスムーズであるが、しぼりたて特有の「力強さ」というか「濃厚さ」を感じられる良い仕上がりである。1.8ℓ3.150円というのは超お勧め価格だろう。通常の純米酒は1.8ℓ2.835円。

ちなみに「蘭の舞・吟醸酒」も吟醸味が豊かでフルーティーな味わい。米の爽やかな甘みとふくよかな旨みのバランスのとれた大吟醸の風格をもった酒であるにも関わらず1.8ℓ4.084円というお手ごろ価格なのがうれしい。

うまい酒であることは間違いない。

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